Mỗi khi nhớ đến miền biên viễn Trùng Khánh, nơi non nước Cao Bằng, dễ thường người ta hay nghĩ đến dòng Quây Sơn với thác Bản Giốc nổi tiếng nằm trên đường phân định ranh giới giữa hai nước Việt – Trung. Điều ấy hẳn là lẽ đương nhiên nhưng với tôi còn chưa đầy đủ, nhất là khi gặp dịp đất trời giữa tiết mùa thu. Tôi đã từng mãn nhãn trên quãng đường khoảng chừng sáu mươi cây số, từ thành phố Cao Bằng về Trùng Khánh, khi được thưởng thức bức tranh mùa vàng của miền sơn cước nơi biên ải xa xôi Đông Bắc. Bức tranh sắc thu kỳ thú ấy được vẽ lên bởi màu vàng biến ảo của những biển lúa trập trùng trong các thung lũng hay bên triền núi, triền đồi dọc theo những con suối, suốt từ khi ánh bình minh lên cho đến lúc hoàng hôn buông xuống. Nhưng thế vẫn chưa đủ, với những tín đồ ẩm thực, khi mùa thu chín, bức tranh non xanh nước biếc ấy còn như giục giã bước chân ai đó hãy nhanh về đây để còn kịp nghe rừng dẻ hát.
Mỗi lần nhớ đến miền đất Trùng Khánh, tôi không thể nào quên được hình ảnh những sóng lúa vàng óng, mềm mại như dải lụa ôm lấy rặng dẻ trong hương thu nồng nàn cùng muôn vàn tiếng rì rào, tí tách, lao xao theo gió giữa bốn bề tĩnh lặng. Thú thực, khi mùa dẻ chín, sa chân vào chốn đại ngàn Cao Bằng, ta mới thấy sự quyến rũ đến khôn cùng của mùa mác lịch nơi này. Sức hút ấy mạnh mẽ đến nỗi, nó khiến cho tâm trí ta phải tạm quên đi cái mùa vàng rực rỡ của những bông lúa đang cúi đầu rập rờn trong các thung lũng hay bên triền non xanh trùng điệp, từng khiến ta mê lịm trên con đường từ thành phố về đến Trùng Khánh. Lạc bước vào những rừng dẻ, nhìn từ xa, người ta rất dễ nhầm cây này với cây bằng lăng bởi vẻ ngoài của thân cây và cành lá khá giống nhau. Chiều cao của mỗi cây dẻ trưởng thành ước chừng từ 10 đến 15 mét, cây lâu năm tán rất rộng và gốc to, đường kính trung bình khoảng 0,5 mét. Những rừng dẻ ở chốn biên thùy Đông Bắc này thường được trồng trên đồi cao. Cứ thế, rừng nọ nối rừng kia chạy từ quả đồi này sang đến quả đồi khác với những thân cây cao ngất ngưởng, tán lá xum xuê làm người ta cứ ngỡ những đồi cây dẻ trùng điệp trước mắt là khu rừng cổ tích ở nơi “đầu sông đầu suối”.
Hạt dẻ ở Trùng Khánh từ lâu đã là một thứ đặc sản trứ danh của đất Cao Bằng. Nó đã trở thành một thương hiệu danh tiếng. Thế nhưng, cũng bởi sự nổi danh ấy mà có lúc, nó phải chịu không ít oan ức bởi người ta cố tình dán mác Trùng Khánh vào hạt dẻ của nơi khác nhằm trục lợi. Tôi nhớ có lần đứng ở cột mốc 102, cửa khẩu quốc tế Lào Cai – cách Cao Bằng hàng trăm cây số, rõ ràng người ta bày bán hạt dẻ Trung Quốc nhưng cứ nói là hạt dẻ Trùng Khánh để lừa gạt khách hàng. Đương nhiên, nhiều người nhẹ dạ, dù chưa biết Mác lịch như thế nào nhưng vốn đã nghe danh hạt dẻ của đất Cao Bằng từ lâu nên thi nhau mua hết cân này đến cân khác mang về làm quà. Chắc hẳn thứ quà “vờ” ấy đến tay người sành ăn sẽ lại vô tình làm tổn thương đến những giá trị đích thực của thức quà chính hiệu mà nó được gắn mác. Một lần đến Trùng Khánh, tôi đem câu chuyện này kể cho một chị chủ vườn và hỏi cách nhận diện sản vật quê mình. Chị cười và bảo rằng: “Mác lịch ở đây không nhiều như thế đâu. Bán ở Cao Bằng chẳng đủ thì làm sao có thể đưa đi nơi khác được”. Rồi chị chỉ cho tôi cách nhận biết. Theo đó, hạt dẻ chính hiệu chỉ to hơn ngón chân cái một chút, hình tròn đều, vỏ cứng, màu nâu lẫn tía, phủ nhiều lông tơ, ruột bên trong màu hoàng yến; khi rang, luộc hoặc hấp chín sẽ toả ra mùi thơm dễ chịu, bở như bánh khảo, ăn thấy bùi, ngậy và ngọt hậu. Chị còn dặn tôi, nếu để ý kỹ, hạt dẻ nơi khác sẽ không có lông tơ ở rốn, kích thước to hơn, màu vỏ không sẫm bằng. Mùa thu hoạch ở Trùng Khánh chỉ có từ tháng Chín đến tháng Mười. Cây dẻ ở vùng đất này do hợp khí hậu và thổ nhưỡng nên hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng cùng lượng nước khá cao. Bởi vậy, hạt rất tươi nhưng khó bảo quản, thường chỉ để không quá một tuần. Cho nên, ngoài thời gian chính vụ trên, ai nói là hạt dẻ nơi này thì đều không đúng.
Quả dẻ mọc thành từng chùm. Đứng trong rừng dẻ, ngửa mặt lên ngọn cây, tôi thấy những chùm dẻ hiện ra như chùm chôm chôm ở miền Tây Nam Bộ. Nhìn bề ngoài, quả dẻ xù xì, quanh mình xù ra vô số gai cứng và nhọn. Mỗi chùm có khoảng 2 đến 4 quả, mỗi vỏ gai chứa 3 đến 4 hạt. Đến mùa dẻ chín, quả sẽ tự rụng xuống. Nhưng chúng rụng không đều nên người ta dùng sào tre buộc móc ở ngọn, ngoắc vào cành để rung cho rụng quả. Để gai không đâm vào chân tay, khi thu hoạch, người ta đi ủng, đeo găng nhặt quả dẻ. Khi rơi xuống, nhiều quả tự tách vỏ gai để lộ ra những hạt bóng bẩy. Nhưng cũng có quả không tách, người ta phải dùng khúc gỗ đập nhẹ cho bung hạt. Chị chủ vườn kể với tôi rằng, khi thu hoạch xong, tầm giữa đông, lá dẻ chuyển từ màu xanh sang màu đỏ lửa. Khi ấy nhìn rừng dẻ như đang bị cháy. Màu đỏ xuất hiện mươi ngày rồi rụng hết, cây dẻ trơ trụi giữa mùa đông rét mướt. Nhưng rất kỳ lạ, sang xuân, dẻ nảy chồi đơm lá rất nhanh. Thoáng cái những rừng dẻ lại phủ một màu xanh biếc. Rồi khoảng tháng Ba, tháng Tư cây nở hoa màu trắng muốt. Hoa dẻ có mùi hương ngai ngái, nồng nồng toả ra khắp vùng. Chị bảo, mỗi năm cây dẻ cho thu hoạch một lần. Bình thường cây trưởng thành cho từ 20 đến 25 kilôgam hạt, cây già yếu cũng cho trên dưới 10 kilôgam.
Trong ẩm thực Cao Bằng, hạt dẻ đã mang đến cho các món ăn ở miền đất này nhiều hương vị rất độc đáo. Ngoài hạt dẻ luộc, nướng hoặc rang theo truyền thống, đồng bào Tày, Nùng ở đây còn chế biến cùng với xôi nếp; ninh xương, chân giò thành các món hầm. Đặc biệt, món hạt dẻ ninh với chân giò được dùng để bồi bổ cho người ốm yếu, bà mẹ nuôi con hoặc đãi khách quý. Trong “Mùa Thu về Trùng Khánh nghe hạt dẻ hát” tác giả Y Phương còn cho biết thêm, thứ hạt dẻ ấy còn được anh rể ông cho vào cối giã mịn, trộn với cốm để ăn chơi hoặc cho vào khuôn ép thành bánh và thưởng thức cùng nước trà gừng. Những thứ ấy ăn no mấy cũng không sợ đầy bụng. Ông cũng bật mí, những người ở Trùng Khánh, khi bước vào độ tuổi xưa nay hiếm, nếu bị “trục trặc về khoản sinh hoạt vợ chồng”, chỉ cần lấy hạt dẻ hầm với tắc kè núi hoặc chim sẻ đồng, “ăn tháng đôi lần” thì sẽ “chúm môi huýt sáo” vui vẻ được ngay. Cũng giống như các cụ ông, phụ nữ ăn hạt dẻ ninh chân giò hoặc gà thiến thì chẳng những nuôi con tốt mà da còn trắng mịn, “hai quả hồng đào cứ vồng ngược lên như lần đầu biết bói”. Đọc áng văn ấy của Y Phương, tôi thấy món cốm hạt dẻ mà anh rể ông nghĩ ra không chỉ là một món ăn chơi, dường như nhà thơ đã nâng nó lên thành mỹ vị mùa thu của miền đất Trùng Khánh. Cho nên, mặc cho những nhập nhèm thật giả ngoài kia, hạt dẻ của đại ngàn biên viễn vẫn bền bỉ đi qua bốn mùa đợi người tri kỷ.
Mùa thu đã về, ta chờ đến mùa dẻ chín, cùng nhau “đi trẩy nước non Cao Bằng” và về Trùng Khánh “nghe hạt dẻ hát”!
……………
Mác lịch: Tên gọi khác của hạt dẻ
Bài viết liên quan