Phở là mảng đề tài màu mỡ cho văn chương. Đã có không ít cây bút viết về phở, tập tùy bút “Miếng ngon Hà Nội” của Nhà văn Vũ Bằng cũng từng dành cho phở những dòng ngợi ca long trọng. Dù là người đại khái hay cầu kỳ thì đều có quyền thưởng thức và luận bàn về phở theo cách của mình. Ngắn gọn đôi khi chỉ là một chữ “ngon”, nhưng tâm đắc hơn thì có khi cả tập tùy bút cũng chẳng đủ để phân tích món ăn này.
Phở nơi phố phường có đặc điểm rất thú vị. Đó là món ăn của tất cả mọi tầng lớp, ngành nghề, lứa tuổi. Phở là món ăn sáng, ăn khuya, thậm chí là ăn trưa nếu có đủ đam mê. Trời lạnh thưởng thức thì ấm người, mà trời nóng, bất chấp, thực khách vẫn thấy ngon miệng. Công thức, nguyên liệu tuy không khó tìm, nhưng độ linh hoạt thì đến cực hạn. Thời buổi kinh tế khó khăn, nhiều hàng quán kinh doanh ăn uống phải ngậm ngùi đóng cửa. Nhưng riêng những hàng phở đã trụ vững ở Hà Nội thì chẳng buồn bận tâm đến thời cuộc. Kiểu gì người ta cũng phải ăn phở, không trong tuần thì cuối tuần, không sáng thì tối.
Chán phở bò thì chuyển sang phở gà, ngán phở nước đã có phở xào rồi còn phải kể đến những cách chế biến kết hợp như áp chảo nước, tái lăn, phở cuốn, phở chiên phồng khiến thực khách nhớ nhung. Phở bò cũng có người chỉ lựa chọn ăn thịt chín cho an toàn nhưng có vị thì lại chỉ bằng lòng khi thấy miếng thịt tái đỏ au nằm yên đầy gợi cảm trên lớp bánh phở trắng phau. Có khách thì vô tư: “Chỉ trẻ con mới chọn một, còn người lớn chọn tất” để gọi ngay bát tái – chín cho đỡ phải lăn tăn giữa cái thú mạo hiểm với nhu cầu được an tâm. Còn với phở gà, thì nạc – mỡ, phao câu – đầu cánh, chỉ cần khách yêu cầu là quán sẽ yêu chiều. Nước phở gà thanh nhạt, thơm hương lá chanh. Nhưng xét độ đậm đà thì phở bò vẫn cao tay hơn.
Bưng bát phở, nhìn cách người ta chuẩn bị ăn cũng là thú vui khi đợi chờ đến lượt mình được phục vụ. Có người thì cẩn thận lau đũa, lau thìa, vắt tí chanh, nêm tí giấm, rẩy chút tiêu, hớt nhẹ tí tương ớt rồi khều thêm lát ớt mỏng mới thưởng thức. “Nghi thức” ấy tỉ mẩn, khoan thai đến mức đoán ra được tính cách người ăn phở. Nhưng đang định gật gù tán thưởng thì quay sang bên cạnh lại thấy một thực khách khác múc giấm, đổ tương ớt, dốc hạt tiêu rồi xì xụp ngay, bớt lòng vòng- cũng phóng khoáng và đáng ngưỡng mộ đấy nhỉ?
Xưa tôi nghe cha kể là chỉ người ốm mới được ăn phở. Thời bao cấp khó khăn, đôi khi qua hàng phở mà không dám vào, chỉ dám nhấm nháp “phở hít”, “phở ngó” để đã cái ham muốn của giác quan mà dạ dày thì vẫn sôi lên ùng ục. Rồi trong nhà có người ốm, xách cặp lồng đi mua phở mà tâm hồn vui phơi phới. Dĩ nhiên vẫn thương người ốm nhưng chẳng thể tự dối lòng rằng: Chỉ lát nữa thôi, mau miệng xin chủ quán phở thật nhiều nước để về nhà ké tí nước thơm lừng ấy chan cơm nguội cho thỏa thèm. Một người ốm, nhiều người được ăn. Mà kể cũng ly kỳ, không rõ trong phở có thần dược gì không mà ăn xong người ngợm khoan khoái, khỏe khoắn hẳn. Có những bậc cha mẹ mắng yêu con là “ốm phở”.
Thời ấy giờ đã xa, cũng như cái thời tôi học tiểu học, bát phở tái – chín ngon lành chỉ có giá tám nghìn đồng và từng có một bác gái bán phở ở trước cổng trường trung học của tôi với giá bốn nghìn đồng, lúc nào cũng đông khách. Giờ vật giá leo thang, người người nhà nhà kéo nhau xếp hàng đi mua vàng chống lạm phát mà đôi khi quên rằng nếu lạm phát đã ẩn nấp ở trong giá của một tô phở ngon, thì chống cự đến mấy cũng khó cưỡng lại cơn khoái khẩu. Ăn phở dù nhiều đến mấy cũng chỉ no bụng mà không ngán.
Chỗ ngồi ăn phở cũng tùy nghi. Có nơi thì ăn phở bưng ngoài vỉa hè như Hà Nội thời xưa, có nơi thì bàn ghế tuềnh toàng, lại có cả chuỗi bán phở theo phong cách nhà hàng với bàn ghế lịch sự, cửa kính sáng choang. Đi ăn phở mà cũng thấy đủ mọi tầng lớp người ở Hà Thành. Đủ thấy món ăn này vừa thanh cao, vừa bình dân.
Giờ mở quán phở không khó nhưng thu hút được lượng khách đều đặn hẳn không phải chuyện đơn giản. Vì những hàng phở có tiếng năm nào thì chủ quán cũng đã lớn tuổi hoặc không còn. Đa phần là con cháu trong nhà kế tục- hương hiệu thì còn nhưng hương vị tô phở còn duyên dáng như xưa hay không thì mỗi người lại cảm nhận mỗi khác.
Đã có lần tôi dẫn hai vị khách nước ngoài đi thưởng thức phở. Quán phở nằm ở ngõ nhỏ, trông ra Bờ Hồ, lâu năm, có tên tuổi. Nhìn vẻ rụt rè của họ, tôi thấy vừa ngộ vừa thương. Chắc họ thắc mắc vì sao đi ăn phở mà lại phải chui vào một con ngõ tối tăm với điều kiện vệ sinh đáng ngờ như vậy? Đến bản thân tôi cũng ngờ ngợ về kinh nghiệm là muốn ăn ngon ở Hà Nội thì phải chịu khó tìm vào ngõ ngách và bớt lăn tăn vấn đề vệ sinh.
Bát phở được vội vàng bưng ra. Hai vị khách mắt xanh nhìn vào miệng tô đầy hành xanh, tay cầm thìa, tay cầm đũa ngọ nguậy trên chiếc ghế gỗ. Rồi họ cũng thận trọng múc muôi nước lên nhâm nhi, sau đó gắp miếng thịt bò đưa lên miệng để từ từ nhấm nháp. Rồi bát phở gần như vẫn nguyên như vậy cho đến lúc tôi buông đũa.
Vì phép lịch sự, họ cảm ơn tôi nhưng không chia sẻ rõ vì sao lại dừng thưởng thức thêm. Hình ảnh bát phở từ khi bưng ra chỉ âm ấm cho đến lúc nguội ngắt, vữa ra trong tâm trí tôi. Hình như sự nóng hổi là một thành phần không thể thiếu làm nên sức hấp dẫn cho một bát phở. Dù người ta có sáng tạo ra món phở trộn, nhưng một bát phở nguội thì dường như thiếu đi sức sống. Tôi bất chợt nhận ra ngày nay phở thân quen quá và đa dạng quá nên định nghĩa thế nào là một tô phở ngon ngày càng loãng ra. Để gọi là một bát phở ăn được, tôi có thể tự tin kể ra một vài chỗ. Nhưng để ngon đến mức không thể chối từ, đã ăn là sẽ phải lưu luyến thì tôi chưa tìm được quán phở như vậy. Phở từ tinh túy đã trở thành đồng phục.
Ngày nay, người ta mở quán bán phở vì điều gì nhỉ? Vì đó là một nghề hay đó là nghiệp mà họ muốn gìn giữ? Bát phở nguội hôm ấy vẫn ở lại trong tâm trí tôi. Tôi vẫn ăn phở như một thói quen nhưng không còn khẳng định là mình thích ăn phở nữa. Nước xương hầm giờ đã có viên gia vị cô đặc, vị ngọt của thịt giờ đã có mì chính thay thế, thuận tiện hơn cho người bán phở. Còn người đi ăn phở cũng đã phiên phiến hơn trong khẩu vị.
Ôi! Hình như cái thời phở như một phép màu, một đại diện tiêu biểu cho ẩm thực có lẽ đã trở thành huyền thoại. Phở ở phố phường giờ đây chỉ còn là phở.
Bài viết liên quan: