Bánh mỳ không phải là món ăn có nguồn gốc địa phương. Nhưng đây là một trường hợp hội nhập với gu ẩm thực của người Hà Thành một cách ngoạn mục, thậm chí những “lão làng” như: Xôi, phở, bánh cuốn, bún chả cũng phải chú ý, cẩn trọng giữ ngôi vị của mình trong lòng thực khách, kẻo bánh mì kéo đi mất.
Vậy bí mật của bánh mì là gì nhỉ?
Chiếc bánh mì mới ra lò, vàng ươm, giòn tan, thơm lừng là cách tiếp cận rất thân thiện của món “bánh Tây” này. Những người Pháp mang đến món ăn này có lẽ từng nghĩ đây là đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Tây, chẳng thể dễ dàng bị tước đoạt. Hình ảnh chiếc bánh mì Baguette Pháp thon dài, kiêu kỳ nằm trên bàn với dao, dĩa sáng choang, pate gan ngỗng thượng hạng béo bùi hay những tảng bít – tết, lát thịt nguội hồng hào dường như là đặc quyền trong ẩm thực của tầng lớp thượng lưu mắt xanh, mũi lõ, da trắng.
Mặc dù vậy, miếng ngon đã chu du đến miền đất người ta tôn thờ sự khoái khẩu, thì không thể thoát được. Cái khó sẽ ló ra nhiều cái khôn, đây là khả năng ứng biến để thích nghi rất tuyệt vời của những con người bất khuất trong mọi hoàn cảnh. Bánh mì Baguette từ vị tiểu thư được nhào nặn lại thành cô thôn nữ: Bánh mì ngắn hơn, mập mạp vừa tiện cầm đi đường, lại vừa dễ ăn. Ruột bánh xốp, rỗng và nhẹ hơn nhiều để chuẩn bị cho một cuộc cách mạng trên phương diện ẩm thực: Bánh mì kẹp. Tạm biệt cái thời phải dùng kèm dao dĩa, phải ngồi yên ổn với khăn trải bàn sáng trắng đơn điệu và các nghi thức kiểu cách. Giờ đây, với chiếc bánh mì kẹp, ai cũng có thể đi dạo khắp phố phường với chiếc bánh mì trên tay – mà quan trọng nhất là lại được ăn bằng tay, khỏi khua dao dĩa lách cách, làm bánh to rồi lại phải lấy tay véo bánh nhỏ lại cho vừa miệng.
Cách ăn phối hợp giữa kẹp và cầm tay này đã chính thức nhập cư cho bánh mì vào làng ẩm thực Việt.
Đâu cần phải là gan ngỗng mới có pate ngon? Pate gan lợn qua sự chế biến cầu kỳ, tinh tế cũng có thể mang lại hương vị đặc biệt khi ăn kèm với bánh mì. Thậm chí, bánh mì que Hải Phòng còn tự tin với những chiếc bánh que nho nhỏ, chút pate thương hiệu “cột đèn” kèm tương ớt bên trong là có thể tỏa sáng trong lòng thực khách. Nếu đếm được số bánh que bán ra một ngày ở những khu vực sầm uất, khỏi ăn tương ớt người ta cũng vẫn toát mồ hôi.
Nâng lên một phiên bản đủ đầy hơn, bánh mì kẹp bên trong có pate nóng hổi- nhất quyết phải có mỡ diềm, thêm chút bơ vàng nhạt, dúm thịt xá xíu đỏ tươi, ít dưa chuột, rau mùi xanh mướt thêm tí gia vị hạt tiêu hay tương ớt tùy gu rồi thi ăn miếng nào thầy cái đói cồn cào bị đẩy lùi đến đó. Mà không cần phải lo lắng việc ăn bánh mì bị no quá như xôi hay hơi ngót bụng như phở. Một chiếc bánh mì kẹp luôn vừa đủ ấm bụng, thế mới tài tình.
Chưa dừng ở đó, bánh mì đi đến vùng miền nào là người ta lại chào đón bằng những công thức riêng của địa phương. Thậm chí cách nhau chỉ vài chục mét, không hàng bánh mì nào có hương vị giống hàng nào. Bởi chỉ cần điều chỉnh chỗ lấy pate, kiểu bơ, loại giò chả, cách ngâm dưa góp rồi thêm một vài thao tác tùy theo sở thích khách hàng, là bánh mì kẹp có thể vừa vặn với mọi loại nhu cầu.
Từ bình dân như bánh mì kẹp trao tay ngay trong phút chốc, cho đến theo suất, ngồi bàn ghế ăn đàng hoàng như bánh mỳ bít – tết, thậm chí kỳ lạ như bánh mì pate chả trứng, bánh mì nem khoai, bánh mì bò khô xúc xích v.v. mà các bạn học sinh say mê. Đoạn này xin được để tác giả bài viết có đôi lời nhắn nhủ đến các bạn học sinh: Những kiểu ăn bánh mỳ đó sẽ rất khó chạm đến đỉnh cao trong cách thưởng thức bánh mì. Bởi chúng dư thừa tinh bột, ngập ứ gia vị và khá khô khan, rất hại dạ dày và vị giác đấy, bạn nhé.
Nếu thích ăn bánh mì đẫy đà nhân, thì thà các bạn trẻ hãy rủ nhau đi ăn bánh mì Sài Gòn. Đây như một thứ vũ khí hạng nặng chống lại cơn đói, một chiến hạm đàn áp triệt để cơn thèm. Các đơn vị pate, sốt bơ, xúc xích, thịt hun khói, giò chả được lèn chặt cùng nhau trong ổ bánh mì lực lưỡng. Chỉ nhìn thôi mà nước bọt đã tự động ứa ra nơi chân răng, mà nếu không kịp nuốt nước bọt trước khi há miệng ra cắn miếng đầu tiên, thì có khi thứ nước miếng ấy đến nỗi phải lã chã rơi.
“Kẹp – Cầm – Cắn”- quan trọng nhất là cắn, xé. Cách thưởng thức thiên về bản năng, hơi hoang dã này khiến việc ăn bánh mì ngon lành hơn. Người ta khó có thể cắn phở, cắn xôi, nhưng cắn bánh mì là điều bình thường. Cảm giác khi quai hàm siết lại, đổ ập đầy sung sướng, ngập răng vào miếng bánh mì đầy nhân, đẫm sốt chắc khó dùng câu chữ diễn tả cho tỏ tường được. Bởi đến đây, bí mật của bánh mì phần nào đã lộ ra rồi.
Bánh mỳ sốt vang, bánh mỳ bít – tết, bánh mì chảo cũng ngon lành, nhưng hơi xa rời thế mạnh của bánh mì: Không nên quá khô, cũng đừng phải là ẩm ướt. Đừng mỡ màng quá mà cũng chẳng nên gầy gò. Hay như bánh mỳ ở Nam Định có kiểu ăn kèm với pate nóng được ủ thường xuyên trong lò sáng choang cũng độc đáo.
Trong quá trình quan sát người bán bánh mì, tôi nhận ra cách họ phết nhân và làm gì với nhân đó trước khi phết trong bánh cũng rất quan trọng. Năm ấy, tôi quen một anh chị bán bánh mỳ Hải Phòng lên Hà Nội lập nghiệp. Tha hương cầu thực, anh chị chăm chỉ, chịu khó và vô cùng chiều khách. Hơn nữa còn vui vẻ nói rõ ngọn nguồn cho khách biết nên ăn bánh mì sao cho ngon. Đi ăn mà may mắn gặp người bán hàng chỉ tường tận cho mình như vậy thì miếng ăn, sự mua bán phút chốc được thăng hoa thành sự quan tâm giữa người với người.
Tiếc là một ngày cuối đông, tôi chỉ còn thấy chị đơn độc đứng sau quầy. Hỏi anh tạm nghỉ hay sao? Thì giọng nói rất nhỏ của chị cho tôi biết: Chiếc điếu cày thường dựng cạnh rổ lớn màu xanh nay đã mất chủ. Nó vẫn nằm ngơ ngác chưa biết chủ mình đã đột quỵ, chị còn lưu luyến chưa biết nên mang về hay giữ lại. Trong ngăn tủ lạnh, qua tấm kính, tôi thấy được từng hộp pate nằm im lìm, lạnh lẽo. Hình bóng người đàn ông rôm rả chuyện trò, đôi tay nhanh nhẹn đảo pate nóng hổi trên chảo nay đã trở thành ký ức.
Có lẽ nhiều điều rồi cũng sẽ trở thành ký ức. Nên nếu đang còn cơ hội được ăn miếng ngon thì hãy biết trân trọng ngồi lại bên nhau đừng vội vàng tranh cãi, hơn thua, so bì với nhau chỉ vì đôi ba thứ hữu hạn trong khi dòng đời là vô hạn.
Với bánh mì kẹp, thì có thể không nhất thiết phải ngồi, mà đi bên nhau cũng được.
Bài viết liên quan: